멸치 디포리의 차이점, 좋은 멸치 고르는 방법

사람이 느낄 수 있는 5가지 맛 오미에는 단맛, 짠 만, 쓴맛, 신맛, 그리고 마지막으로 감칠맛이 있습니다. 이 감칠맛을 내기 위해 쓰이는 대표적인 재료가 멸치와 다시마인데요. 멸치 디포리의 차이점과 좋은 멸치 고르는 방법을 들여다봅니다.

 

 

 

멸치 디포리의 차이점

 

멸치는 칼슘의 보고라고 알려져 있을 만큼 남녀노소 누구나 섭취해야 할 식품 중 하나입니다. 우리나라에서는 멸치 볶음뿐만 아니라 시원한 국물맛은 내는 육수용으로 많이 쓰이고 있습니다. 보통은 멸치와 다시마를 함께 넣어 육수를 내게 되는데요. 멸치의 이노신산과 다시마의 글루탐산이 감칠맛과 시원한 맛을 내게 됩니다. 멸치는 통째로 먹어야 칼슘 흡수율이 가장 높습니다. 하지만 육수에 사용할 경우 너무 큰 멸치는 내장의 쓸개를 떼어내고 사용해야 쓴맛이 나지 않게 됩니다.

 

✔️다시 멸치의 종류

1. 멸치: 육수 맛이 깔끔한 것이 특징입니다. 청어목 멸치과에 속하며 소형어종으로 12cm~18cm까지 자라납니다. 가장 흔하게 사용하는 것으로 작은 것은 간장 양념에 볶아서 밑반찬이나 멸치 주먹밥을 만들 수 있고, 큰 사이즈는 내장을 떼어 낸 후 육수를 내는 데 사용합니다.
2. 디포리: 진한 감칠맛이 특징입니다. '밴댕이 소갈딱지'라는 말에서 나오는 밴댕이의 새끼를 말린 것이 디포리입니다. 이 속담은 밴댕이의 급한 성격 탓에 나온 말입니다. 밴댕이나 멸치는 잡은 후 급한 성질로 인해 바로 죽어 밴댕이 소갈머리란 말이 생겨난 것인데요. 잡힌 후 공기 중에 노출되는 순간부터 빠르게 산화가 진행됩니다. 큰 것은 구워 먹거나 젓갈로 사용하고, 작은 것은 말려 디포리란 명칭으로 육수에 사용이 됩니다. 내장이 적어 동채로 넣어도 쓴맛이 나지 않는 것이 장점입니다.
3. 솔치: 은은한 단맛이 특징입니다. 청어의 새끼로 볶음이나 육수를 내는 데 사용하게 됩니다. 솔치의 장점이라면 멸치보다 비린네가 덜하고, 내장제거를 할 필요가 없다는 것입니다. 고소한 맛이 좋아 국물 내기에는 더 좋습니다.

음식점에서 육수를 낼 때는 한 가지만을 사용하는 것이 아니라, 좋은 맛을 내기 위해 멸치, 디포리, 그리고 말린 명태 머리등을 같이 넣어서 사용하는 경우가 많습니다. 각각의 장점을 취하여 더 좋은 국물맛을 얻기 위함입니다.

 

 

좋은 멸치 고르는 방법 

 

 멸치나 디포리등은 기온이 높을 때에는 동해나 서해상의 북쪽으로 이동했다가 바닷물이 차가워지는 가을이 되면 서서히 남쪽으로 내려오게 되는데요. 잡히는 즉시 죽고, 부패가 시작되기 때문에 요즘은 배에서 바로 삶아 낸 후 건조하게 됩니다. 예전에는 잡아온 멸치를 동네 사람들이 모여 가마솥에 삶고, 대나무 소쿠리에 걸러 낸 뒤 바위에 널어놓고 자연건조를 시켰습니다. 지나다니면서 하나씩 주워 먹던 시절도 지나간 옛 추억이 되었습니다.

 

지금도 멸치 철에 완도나 남부지방에 내려가 보면 망을 펼쳐놓고 그 위에 멸치 말리는 것을 많이 볼 수 있는데요. 원산지라고 해서 가격은 저렴하지 않아도 신선함은 최고입니다. 멸치를 삶아서 말리게 되면 부패를 일으키는 지방이 제거가 되어 장기간 보관이 가능해지고 풍미도 향상이 되게 됩니다.

 

✔️좋은 멸치란?

• 등 쪽은 푸르며, 배 쪽은 은빛으로 반짝이는 것이 좋습니다.
• 일자로 뻗은 형태보다는 기역자로 구부러진 것이 좋습니다.
• 멸치의 색깔이 누렇게 변한 것은 부패가 진행된 상태에서 뒤늦게 삶거나 건조가 제대로 되지 않아 부패가 진행중인 것입니다. 
• 배 쪽만 누렇다면 산란기 때 잡은 멸치입니다.
• 만져보았을 때 건조가 잘 되어 있어야 합니다.
• 냄새를 맡아보았을 때 좋지 않은 큼큼한 냄새가 난다면 부패가 된 멸치입니다.

   

육수 제대로 내기

  

멸치 육수는 한 번 만든 후 냉장보관으로 며칠을 사용할 수 있습니다. 이때 생선 비린내를 싫어하시는 분들이 계십니다. 비린내를 잡기 위해서는 큰 멸치의 경우 내장을 제거합니다. 아기미와 내장 쪽에 피가 말라있거나, 쓸개 때문에 비린맛의 원인이 됩니다. 볶음이나 다시 멸치로 사용 전 기름을 두르지 않은 마른 팬에 약불로 1~2분가량 볶아주거나, 전자레인지를 이용해 30초간 돌려주면 비린맛이 날아가게 됩니다.

 

다시 멸치는 찬물에서부터 넣어주셔야 하는데요. 끓는 물에 넣게 되면 육수가 제대로 우러나오지 않습니다. 물이 끓으면 중간불로 줄인 후 5분 정도 끓이고, 이후 약불로 줄여 20여분 정도 더 끓여주면 됩니다. 육수를 낼 경우 30분 이상을 끓이지 않는 것이 좋습니다.  다시마는 물에 오래 끓이면 오히려 텁텁하고 씁쓸한 맛이 나기 때문에 물이 끓기 시작하면 바로 건져내는 것이 낮습니다. 차가운 물에 1~2시간 담가 충분히 우려낸 후 물이 끓으면 바로 건져내는 것이 방법입니다.

 

멸치 디포리의 차이점과 좋은 멸치 고르는 방법, 그리고 육수 제대로 내는 방법 등에 대해 살펴보았는데요. 육수를 내어 국이나 찌개를 끓였을 때와 넣지 않았을 때의 감칠맛은 천지차이라고 할 수 있습니다. 맛과 영양 두 가지를 모두 잡으시길 바라봅니다.