올리브유 고르는 방법, 제대로 구매하는 기준은?

저렴한 콩 식용유를 사용하다가 건강을 위해 올리브유를 쓴 지 4년이 되어 가는데요. 식용유에 대해 잘 모르다가 GMO를 알게 된 후부터 바꾼 것입니다. 수많은 제품 중에서 올리브유 고르는 방법과 제대로 구매하는 기준에 대해 살펴봅니다.

 

 

 

올리브유 고르는 방법

 

올리브유는 다른 식물성 기름에 비해 산화가 덜 발생하고,  몸에 유익한 항산화, 항염증 성분이 풍부합니다. 그리하여 섭취하면 좋지 않다고 하는 기름에 볶는 음식을 조리할 때도 그나마 안심이 되는데요. 구매할 때 같은 용량이라도 성분이나 뽑아내는 방식에 따라 가격도 천차만별입니다. 올리브유의 원산지는 대부분 스페인과 이탈리아로 나무 한그루에서 2L 정도의 오일을 얻을 수가 있습니다.

 

✔️좋은 올리브유 고르는 방법

 

좋은 올리브유를 고르기 위한 가장 똑똑한 방법은 상표에 그냥 올리브 오일이라고 적혀있으면 패스하고, 100% 압착 기술로 뽑아낸 엑스트라 버진 올리브 오일을 사야 합니다. 우리나라에 수입된 올리브유는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다.

1. 압착 올리브유 (Virgin): 100% 물리적인 힘만을 가해서 짠 기름
2. 정제 올리브유(Refined): 열을 가하거나 또는 화학적으로 정제하여 만든 기름
3. 혼합 올리브유: 정제 올리브유에 압착올리브유를 첨가한 기름

엑스트라 버진(EXTRA VIRGIN)의 버진은 '처녀' 또는 '처음 것'이라는 뜻을 가지고 있습니다. 그리하여 오직 기계적이고 물리적인 힘만 가해 압착해서 추출한 기름을 말합니다. 여기에 엑스트라는 특별하다는 의미로 엑스트라 버진이 그냥 버진 오일에 비해서 조금 더 품질이 좋다는 것입니다.

 

올리브유를 구분하는 가장 큰 지표는 산도(acidity)입니다. 올리브 오일에서 말하는 산도는 기름 100g당 유리지방산이 몇% 들어있나에 따라 정하게 되는데요. 기름을 구성하는 지방은 글리세롤 뼈대 하나에 지방산 3개가 붙어있는 모양인데, 이 지방산이 떨어져 분리되어 있을 때 유리지방산이라 부릅니다. 상태가 좋지 않은 것으로 기름을 짜게 되면 유리지방산의 퍼센트지가 높아지게 됩니다.

 

올리브유 산도는 낮을수록 고급에 속하고, 높을수록 저질급에 속합니다. 산도가 0.8% 이하이면 엑스트라 버진, 0.8~2% 사이면 버진, 2%를 초과하게 되면 사람이 섭취할 수 없는 기름으로 램판테(Lampante) 등급에 속합니다. 램판테 등급에 오일은 소비자에게 직접 판매하면 안 되고, 반드시 정제를 거친 후 압착된 올리브 오일을 섞어 혼합용으로 만들어야만 판매할 수 있습니다.

 

혼합올리브유의 경우 가열과 화학처리로 인해 특유의 향, 맛, 색을 거의 읽게 된 정제 기름에 맛과 향을 내기 위해 버진을 섞어준 것으로 산도가 1% 이하가 되게 만들어냅니다. 비율을 살펴보면 정제가 80~90%로 대부분을 차지하고, 압착은 10~20% 밖에 들어가지 않습니다. 상표에 엑스트라 버진 또는 버진이란 단어 없이 그냥 올리브 오일이라고 적혀 있다면 혼합 올리브인 것입니다.

 

그럼 퓨어 올리브 오일은 무엇일까요? Pure의 뜻은 '순수한'입니다. 이는 그냥 잘 팔기 위한 마케팅적 요소로 정제 기름 80%에 압착 기름을 20%로 섞은 혼합 기름일 뿐입니다. 그렇기 때문에 퓨어는 '튀김용이다'라는 말이 있습니다. 올리브유를 고를 때는 중요한 단어는 버진으로 무조건 엑스트라 버진이나 버진이 들어간 것을 골라서 쓰는 것이 현명합니다.

 

 

스프레이 올리브유

 

 

올리브유 제대로 구매하는 기준

 

가장 기본이 되는 것은 엑스트라 버진급을 고르는 것입니다. 그냥 올리브 오일이나, 퓨어, 엑스트라 라이트는 모두 혼합 올리브유로 튀김용으로 쓸게 아니면 구매하지 않는 것이 좋습니다. 그리고 산도도 중요한데요. 엑스트라 버진이라고 표기하기 위해서는 산도가 0.8% 이하여야 합니다. 제품 라벨에 굳이 산도가 표기되어 있지 않아도 믿고 먹을 수 있다는 것입니다.

 

유리지방산을 나타내는 산도는  낮을수록 고급, 높을수록 품질이 좋지 않은 것인데요. 올리브유에 산도(Acidity)가 적혀있다면 그만큼 제품에 자신이 있다는 것으로 믿고 먹어도 되겠습니다. 산도가 적혀있고 가격이 적당한 제품을 찾으면 좋습니다. 그리고 추출 방법으로 Cold라고 적혀있으면 이는 가열하지 않았다는 것으로 버진이면 전부 Cold에 속합니다. 굳이 강조하지 않아도 기본인 것입니다.

 

올리브 열매를 분쇄한 후 위에서 내리눌러 짜내는 Cold Pressed의 방식보다는 신식인 Cold Extracted의 원심분리기 추출 방식이 더 좋습니다. 이왕이면 오가닉 즉 유기농이라고 적혀있는 제품이 좋겠지요. 그리고 플라스틱 병보다는 빛이 통과하지 못하는 색깔이 짙은 유리병에 들어있는 것이 좋겠습니다. 

 

모든 기름은 뚜껑을 따는 시점부터 산화가 시작되기 때문에 작은 병에 담겨 소비가 빠른 것이 좋은데요. 유리병에 담긴 용량 적은 올리브 오일이 제일 좋겠지만 가격적인 면에서 부담이 되는 건 사실입니다. 그리고 기본 중에 기본인 유통기한을  확인하시는 것도 중요합니다. 발연점이 낮다고 걱정하시는 분들도 계시지만 볶음 요리를 할 때 프라이팬에 온도는 120도 정도로 낮습니다. 맛있는 튀김온도는 160-180도로 튀김에 사용해도 문제가 없습니다.

 

올리브는 항산화 작용 및 면역력 증강, 혈압과 혈당 조절등 많은 건강상 이점을 가지고 있습니다. 또 아이들의 해열제 성분인 이부프로펜이 들어 있어 해열 작용과 염증을 억제하는 작용을 합니다. 올리브유를 사용하여 음식을 조리하면 향뿐만 아니라 맛과 영양까지 잡을 수 있는데요. 이 시간에는 올리브유 고르는 방법과 제대로 구매하는 기준에 대해 살펴보았습니다.